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O que são Trufas?

O que são Trufas?

Trufas

As Trufas são os fungos mais cobiçados da gastronomia. Diferente do champignon ou shitake que crescem na superfície, a trufa cresce na raiz de alguns tipo de árvores em climas frios, e as variedades mais cobiçadas só podem ser colhidas no verão. Elas crescem naturalmente no Sul da França, na Itália e na Croácia. As Especies mais cobiçadas são a Tuber melanosporum (Trufa Negra) e a Tuber Magnatum (Trufa Branca) a mais rara das trufas. Os melhores exemplares da Tuber Magnatum custam milhares de dolares o Kg.

 

O Sabor

As Trufas são um dos poucos ingredientes da gastronomia para o qual não existe nenhum substituto. Seu gosto é muito marcante e e incomparável. seus principais aromas são:

Composto: Também Presente em:
Diacetil

Frutas Vermelhas, Caramelo, Manteiga

Dimetil sulfeto Enxofre, Repolho, Alho
Isobutanol Maça, Angostura, Manteiga

 
Algumas das combinações que fazem as trufas brilharem são:

  • Alho
  • Arroz
  • Aspargos
  • Bacon
  • Beterraba
  • Champagne
  • Grãos
  • Lagosta
  • Manteigas e Óleos Vegetais
  • Morango
  • Nozes
  • Ovos
  • Queijos
  • Tomate

 

O Preparo

As Trufas Brancas devem ser consumidas cruas, raladas ou em laminas sobre os pratos prontos, elas perdem todo o aroma quando aquecidas.
As Trufas Negras ao contrário das Brancas tem seu aroma enriquecido quando aquecidas, mas se muito aquecidas também acabam perdendo o aroma, portanto devem ser usadas nos últimos minutos do cozimento dos pratos.

 

Por que a Trufa tem cheiro de gás?

Na Verdade a pergunta correta seria porque o gás tem cheiro de trufa? 
Tando o GLP como o Gás Natural são inodoros, invisíveis  e muito perigosos, por isso todas as companhias de gás do mundo adicionam cheiro ao gás para que seja facilmente detectado quando há vazamentos. 
No Brasil e na maior parte do mundo é usado o Mercaptano para dar cheiro ao gás, ele foi escolhido pois é um odor muito pronunciado e raro na natureza e ele tem um componente em comum com a Trufa e o Repolho que é Dimetil-Sulfeto, o que justifica as pessoas associarem o cheiro de gás à Trufa ou ao Repolho.

 

Truficultura

Durante muito tempo as trufas só eram encontradas naturalmente em florestas de clima frio e como eram um dos alimentos favoritos dos porcos selvagens, eles eram utilizados para encontrá-las. Posteriormente quando a tecnologia nos permitiu isolar e sintetizar o DMS (DiMetil Sulfeto) começaram a treinar cães farejadores para encontrar as trufas, eles tem uma grande vantagem sobre os porcos, pois quando encontram as trufas não tentam comê-las.

Hoje com as Técnicas de Agro Floresta é possível recriar bosques heterogêneos com as condições ideias para o crescimento de trufas. Esse sistemas são complexos e muito sustentáveis favorecendo a manutenção do solo rico e a presença de animais silvestres diferentemente de mono culturas.

As trufas por crescerem nas raízes das arvores são muito sensíveis a Agrotóxicos e seu uso torna as trufas improprias para consumo, por isso quase todas as truficulturas no mundo são orgânicas.

 

Truffa Sapucaya, a truffa brasileira

A Trufa Brasileira

Pesquisadores da UFSM (Universidade Federal de Santa Maria) No Rio Grande do Sul, encontraram e verificaram a presença de Trufas Turbe Borchii em Nogueiras na região em 2017.
Entretanto como os fazendeiros da região usam uma quantidade grande agrotóxicos na nogueiras portanto as trufas são improprias para o consumo. 
De lá para cá foram plantadas nogueiras na região em condições ideias para o crescimento das trufas e são mantidas em cultivo orgânico. Embora alguns restaturantes já usem a Trufa Brasileira, estimasse que as trufas brasileiras só estarão amplamente disponíveis no mercado em 2021.

 

A Fraude

Um dos compostos da Trufa Branca foi isolado o bis(metiltio)-metano e hoje é sintetizado a baixo custo o que tornou o azeite "trufado" amplamente difundo e ele dá uma ideia muito boa do que é o gosto da Trufa. Segundo Niki Segnit, autor do dicionário de sabores, o azeite trufado (artificial) "é como ler as notas comentadas sobre Anna Karenina, em vez de o romance propriamente dito, para saber do que se trata o livro.

 

O Azeite de Trufa Negra da Kittychenlab

Nosso Azeite de Trufa Negra, assim como todos nosso produtos, não usa nenhum produto sintético ou artificial, trabalhamos com a Trufa Negra (Tuber melanosporum) Italiana. Nosso método de preparo no Sous-Vide com temperatura precisamente controlada nos permite aquecer a a trufa o suficiente para liberar todo o seu aroma, mas não o bastante para perder as propriedades do azeite extra-virgem.

Nosso Azeite possui um aroma mais brando que o artificial porem muito mais complexo e rico em sabor com notas frutadas, doces, almiscaradas e pungente


 
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Bonus

Trufas de Chocolate

As Trufas de Chocolate não contém Trufas elas são feitas com uma Ganache envolvida em Chocolate Temperado. Elas foram criadas na França no final do Século XIX e era anunciada como a essência do chocolate concentrada em uma mordida. Elas ganharam esse nome por serem externamente muito semelhantes as Trufas Negras muito comuns na região Périgord.

Você pode ver em nossas receitas Três idéias incríveis de ganaches super originais para suas trufas de chocolate e uma super dica de como enrolar as trufas de chocolate.

Trufa de Chocolate com Caramelo Salgado, Café e Whisky

Trufa de Chocolate Amargo com Café

Trufa de Chocolate Branco com Chá Verde

Dicas para Enrolar Trufas de Chocolate.

As Trufas de Chocolate combinam muito bem com os Azeites de Alecrim e de Pimenta

Não deixe de ver também nossa receita de Brigadeiro de Leite Ninho Recheado com Nutella

 

 

 

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