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O Papel Manteiga na cozinha

O Papel Manteiga na cozinha

Hoje todo mundo conhece o papel manteiga, muito útil no preparo de doces, bolos e pães. Ele pode ser usado também para confeccionar sacos de confeitar improvisados e fazer preparos “em papillote”. Contudo o papel manteiga como conhecemos hoje só foi descoberto no final do séc. XIX. Sua primeira aparição em um livro de receitas é de 1910.

Existem evidências que o forno já era usado em 5600AC na região da Turquia e da Palestina. No ano 1, em Roma, já existiam mais de 300 confeiteiros na cidade. Em todos esses anos muitas foram as técnicas utilizadas para tentar garantir que suas criações não aderissem as formas, fornos e recipientes. Vamos falar de algumas.

Pergaminho

Embora o papel na concepção moderna tenha sido inventado na China durante a dinastia Han (202AC-220DC) e o papiro pelos egípcios em torno de 2550AC, o papel só começou a ser amplamente utilizado na cozinha depois da imprensa de Gutenberg no século XV quando passou a ser mais acessível e familiar para grande maioria das pessoas.

O Pergaminho era produzido a partir da pele de animais e foi durante muito tempo a forma preferida para registrar documentos por um longo período de tempo. Até hoje muitos diplomas assim são feitos em “ velum” umas das formas do pergaminho. Ele era preferido sobre o papel por ser a prova d’água, ter maior resistência ao calor, e ter menor aderência a gordura, e justamente por esses três atributos foi utilizado para levar preparos ao forno.

Em inglês o papel manteiga é conhecido como “parchment paper” justamente por se assemelhar muito como o pergaminho transparente utilizado por artistas e para confecções de mapas.

O Método Vitoriano

O chef Jules Gouffe, muito famoso em Paris entre 1840 e 1870, tinha um método muito particular de untar suas formas. Ele utilizava o “suet” de bezerro, o “suet” é a gordura localizada na região dos rins e da virilha, segundo Gouffe, essa era a gordura de sabor mais neutro, utilizar outras partes da gordura do bezerro ou a gordura de um boi adiciona um sabor de carne aos seus doces.

Gouffe esquentava sua forma, derretia o “suet”, e com uma colher passava a gordura por toda a forma, depois escorria o excesso , adicionava uma xícara de açúcar de confeiteiro uniformemente pela forma, assim haveria uma separação entre o doce e o “suet”.

O método tinha um resultado incrível para os bolos decorados da época, mas era um pesadelo para limpar as formas.

Papel

Mesmo antes da invenção do papel manteiga, o papel já utilizado na cozinha. O Papel encharcado em conhaque era utilizado para tampar e preservar potes com geleias de frutas. Papel coberto com manteiga era colocado sobre o assado para que ele não cozinhasse muito rápido. E mesmo não sendo anti aderente o papel era usado para forrar formas de bolo que depois receberiam uma cobertura.

Não se recomenda usar o papel marrom (aquele do saco de pão) na cozinha, para cozinhar pelo menos, pois ele pode adicionar um gosto de queimado na comida.

O Papel também pode ser usado para saber a temperatura do forno quando não se tem um termostato ou termômetro. Colocasse um pedaço de papel no forno já quente e esperasse aproximadamente um minuto e de acordo com a cor do papel sabe-se a temperatura do forno:

  • Marrom Escuro - bom para fazer crostas
  • Marrom Claro - bom para pequenas tortas
  • Amarelo Escuro - bom para grandes massas
  • Amarelo Claro - bom para merengues

E por fim o papel encharcado em óleo vegetal ou manteiga derretida, o que mais se aproxima do nosso papel manteiga moderno. Com esse último fizemos nossos testes, veja o vídeo abaixo de como fazer.

Ele é um substituto muito viável em muitos casos de extrema necessidade para o papel manteiga, ele suporta até 215ºC assim como o papel manteiga, e para cozimentos rápidos no forno ele se mantem antiaderente. Embora não seja tão eficaz como o papel manteiga industrializado, ele se comporta muito bem no forno.

Papel Manteiga

O papel manteiga moderno, apesar do nome, nunca levou manteiga na sua composição, ele leva o nome pelo leve odor amanteigado que carrega.

Ele é feito a partir da adição de ácido sulfúrico ou cloreto de zinco na polpa vegetal para fabricação do papel.

Papel Manteiga x Papel Vegetal

O papel manteiga e o papel vegetal são muito parecidos, mas não são o mesmo, o processo é quase o mesmo, porem no papel vegetal ainda é adicionada uma cera, que é inflamável, portanto se levar ao forno vai produzir fumaça e deixar seu preparo como gosto de defumado.

Entretanto se você está fazendo um bolo, você pode usar o papel vegetal ou até mesmo o papel toalha para cobrir sua forma, pelo fato da massa do bolo ser liquida e estar em contato com todo o papel durante todo o cozimento, o papel não vai chegar a temperatura inflamável, Mas isso vale somente para bolos.

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