Quem não fica com água na boca de pensar naquele salmão defumado, naquele salpicão de natal feito com frango defumado, naquela linguiça, salame feito de forma artesanal, naquele brisket defumado amado e super consumido no sul dos Estados Unidos, naquele sanduiche de pastrame, ou naquele queijo defumado, tipo o provolone?

 

Todas essas preparações passam por um processo que, inicialmente foi inventado para conservar os alimentos, mas que também traz um sabor incrível: o defumado.

O que é defumação

 

Como surgiu a defumação?

 
Esse processo é antigo, e estima-se que surgiu após a descoberta do fogo no período pré-histórico, quando o homem começou a sentir a necessidade de se instalar em algum local para morar. Passou a ser necessário a conservação das carnes que se cassavam, e para esta finalidade, surgiu a defumação. Este processo quase sempre está associado à um outro processo de conservação: a cura dos alimentos através da salga. Evidências nos mostram que provavelmente quem começou a aplicar essas duas técnicas combinadas foram os gregos e os romanos. O aperfeiçoamento desta técnica permitiu aos defumadores que escolhessem certas madeiras e ervas que modificariam e melhorariam as características sensoriais e organolépticas dos alimentos defumados, permitindo a conservação e a manutenção do sabor.

 

A defumação é feita a partir da queima da madeira, pois nela contém anéis aromáticos, que auxiliam no papel bactericida e bacteriostático nos alimentos, além de ajudar a desidratá-los e não deixar com que a gordura dos alimentos rancifique. Mas tome cuidado que não são todas as madeiras que podem ser queimadas: árvores que contém maior concentração de resina não são ideais, pois podem se tornar tóxicas quando queimadas. As árvores mais utilizadas são as chamas de madeiras duras, que são livres de resina. Um bom exemplo são as árvores frutíferas, que são largamente usadas para fazer lenha, lascas ou serragem. As mais utilizadas para este processo são:  macieira, jabuticabeira, nogueira, cerejeira, laranjeira e goiabeira; mas também podemos utilizar madeiras provenientes do eucalipto, ipê, cedro e carvalho.

 

A defumação pode ser feita de forma controlada, ou sem controle. Sem controle consiste em expor o alimento diretamente ao calor da madeira e da fumaça. Se você já viu em algum lugar embutidos secando em cima do forno a lenha, saiba que este é um tipo de método direto, sem controle de fumaça e temperatura. Já o processo de forma controlada é feito através de câmaras separadas conectadas por uma tubulação, onde na primeira câmara há a queima da fumaça, e na outra o alimento, que receberá a fumaça, já fria. Geralmente nessas câmaras há o controle de temperatura do alimento, do ambiente e o quanto de fumaça é enviado para o alimento.

 

A defumação pode parecer um processo complexo, mas pode facilmente ser reproduzido em casa! Aqui são alguns meios e métodos que podemos utilizar para fazer a defumação caseira dos alimentos:

 

Churrasqueira - Defumação


Churrasqueira


Caso a sua churrasqueira seja aquela tradicional, comece umedecendo levemente as lascas de madeira/serragem, para que elas não queimem tão rápido, trazendo um sabor defumado mais intenso, já que o contato com a fumaça será por mais tempo. Caso sua madeira esteja em formato de lenha, não é necessário umedecer. Adicione-as ao carvão assim que ele estiver aceso e coloque o que deseja defumar na grade mais longe do fogo, mas que pegue a fumaça. Esta forma é a que temos menos controle, mas ele pode trazer um sabor especial para o seu churrasquinho de final de semana, defumando as carnes, queijos e até mesmo, os legumes.

Caso você tenha aquela churrasqueira com tampa, é só realizar o mesmo processo de cima, deixando a tampa fechada. Dessa forma o processo de defumação será mais intenso e mais rápido. Só cuidado para não adicionar muito carvão e criar uma atmosfera muito quente.

 

 Defumação no Forno

Forno

Aqui nós precisaremos de 3 grades. Caso seu forno não tenha, coloque a primeira bandeja na parte inferior do forno. Na prateleira mais baixa, adicione uma travessa com o carvão e a madeira que será queimada. Aqui vale a mesma regra de cima: caso sua madeira esteja em lascas ou serragem, umedeça para que a queima ocorra mais devagar.

Na prateleira do meio, adicione uma travessa com bastante gelo. Ela será importante para manter a temperatura do forno ambiente, não cozinhando o alimento, apenas o defumando. Na última prateleira, adicione a travessa com o alimento que será defumado. Através desse processo podemos defumar alimentos mais delicados, que não podem cozinhar, como: queijos, patês e peixes (já tá me dando água na boca pensando em fazer um salmão defumado delícia).

 

Defumação na Panela

Panela 


Escolha uma panela alta e de fundo grosso. Forre-a com uma camada dupla de papel-alumínio (ao queimar, a madeira solta uma resina difícil de limpar). Espalhe uma camada fina de lascas de madeira/serragem. Sobre ela, coloque três bolas de papel-alumínio do tamanho de uma bola de tênis. Equilibre sobre elas um prato que acomode o alimento a ser defumado. Com o alimento no prato, ligue o fogo alto e deixe a panela destampada até começar a sair fumaça da madeira. Baixe o fogo, coloque os alimentos sobre o prato, tampe a panela e deixe defumar por meia hora.

 

defumadora portatil smoke gun

Defumador portátil


Essa é uma ótima opção para quem precisa defumar de forma mais rápida e prática. O defumador portátil tem um compartimento onde você coloca a serragem, e a acende com fósforo ou isqueiro. Em seguida, liga-se a automação dele, que é uma ventoinha que puxa a fumaça das lascas/serragem queimada, e através de uma mangueira, joga a fumaça para onde você desejar.

 

Fumaça Liquida ou em Pó

 

Caso nenhuma das opções acima seja viável para você, ou esteja procurando uma solução mais rápida e sem precisar queimar nada, temos mais duas opções: a fumaça em pó e a fumaça líquida. A fumaça líquida é feita a partir da condensação do vapor da fumaça, enquanto a fumaça em pó é esta fumaça líquida evaporada.

 

Métodos de Defumação

 

Métodos de Defumação


Método de defumação a frio


Ela geralmente ocorre em temperatura ambiente. Como o alimento cru tem mais água na sua composição, o sabor da fumaça penetra mais intensamente no alimento. Só precisamos tomar alguns cuidados pois carnes, peixes ou frango não podem ficar mais de duas horas fora de refrigeração. Após a defumação, é necessário que se conserve esse alimento em refrigeração. Este é um processo que se aconselha fazer em temperaturas abaixo de 25 graus, ou seja, não é um processo ideal para regiões muito quentes.

Como não há o cozimento neste processo, é recomendado que se faça a cura seca do alimento, que pode conter: sal, açúcar e temperos de sua preferência; ou em salmoura líquida (água, sal e açúcar). Após fazer um desses dois processos, o ideal é que se coloque num recipiente bem lacrado, em refrigeração, por mais ou menos 12 horas, para todo o tempero penetrar nas carnes. Isso fará também com que os alimentos tenham menor chance de proliferação bacteriana.

 

Método de defumação com calor


Este processo ocorre juntamente com uma fonte de calor, que é gerada pela queima de carvão e da lenha, e costuma acontecer nas temperaturas de 80-90 graus.

O que defumar


O que Defumar?

Além das carnes e queijos, que já são produtos que normalmente achamos defumados, podemos utilizar este processo para trazer um sabor extra à legumes, folhas e temperos.

 

Elixir #8 Defumado

 
https://loja.klab.tv/collections/250ml/products/azeite-elixir-8-defumado-lapsang-souchong-com-laranja-250ml

Um ótimo exemplo é o chá Lapsang Souchong. Ele é um chá preto produzido na China, onde a secagens das folhas de chá preto é feita sob a queima da madeira do pinho. Este processo faz com que o chá obtenha características defumada e picante. Pensando na combinação deste sabor, e como poderíamos trazer a potência deste chá para a preparação de receitas, fizemos o nosso azeite defumado, o Elixir #08, feito com azeite de oliva extra virgem de baixa acidez, folhas do chá Lapsang Souchoung e Laranja. Este azeite de sabor complexo é potente, e combina muito bem com peixes gordos (salmão, atum, sardinha), carnes vermelhas, cogumelos, queijos, pães e frutas vermelhas.

Separei algumas receitas do nosso site que podem ser incrementadas com este elixir:

 

Atum da terra – Essa é a Receita que rendeu ao Renato a participação no Masterchef 2017
Atum da Terra

https://loja.klab.tv/blogs/receitas/atum-da-terra

 

Bloody Mary – já pensou em pingar umas gotinhas de azeite para finalizar o drink?
Bloody mary

https://loja.klab.tv/blogs/receitas/bloody-mary

 

Coelho confit

Coelho Confit

https://loja.klab.tv/blogs/receitas/coelho-no-confit

 

Peixe com cogumelos

Peixe com Cogumelos

https://loja.klab.tv/blogs/receitas/peixe-com-cogumelos

 

Vieiras com molho de champanhe -

Vieira com Molho de Champagne

https://loja.klab.tv/blogs/receitas/vieiras-com-molho-de-champagne

 

Elixir #2


https://loja.klab.tv/collections/250ml/products/azeite-de-oliva-extra-virgem-aromatizado-elixir-2-curcuma-defumada-com-alho-negro-250ml


Antes do Elixir #08, nós já flertávamos com o sabor do defumado no azeite no nosso hit de vendas: o Elixir #02, com Cúrcuma Defumada e Alho Negro na composição. Além do sabor defumado, nele temos um sabor terroso por conta da cúrcuma, e adocicado do alho negro. Além de combinar maravilhosamente com pães (como todo azeite), ele vai muito bem com queijos, carnes de aves, coelho, carne de porco, grãos, ovos, saladas e massas. As receitas abaixo ficam uma delícia quando combinadas com nosso Elixir #02:

 

Carré de porco com Purê de Ervilhas

Carré de Porco com Purê de Ervilha

https://loja.klab.tv/blogs/receitas/carre-de-porco-com-pure-de-ervilhas

 

Hambúrguer vegano

Hamburger Vegano

https://loja.klab.tv/blogs/receitas/hamburguer-vegano

 

Homus

Homus - Pasta de Grão de Bico

https://loja.klab.tv/blogs/receitas/homus

 

Molho de gorgonzola

 

https://loja.klab.tv/blogs/receitas/molho-de-gorgonzola

 

Purê suavizado de abóbora

 

https://loja.klab.tv/blogs/receitas/pure-suavizado-de-abobora

 

Sanduiche de salmão com ovos beneditinos

https://loja.klab.tv/blogs/receitas/sanduiche-de-salmao-defumado-com-ovo-beneditino

 

Sopa de cenoura caramelizada

 

https://loja.klab.tv/blogs/receitas/sopa-de-cenoura-caramelizada